Vinificazione
Dopo essere stata raccolta, l'uva fresca viene conferita integra e pigia diraspata. Macerazione e fermentazione vengono svolte in acciaio con il controllo automatico della temperatura. Le uve destinate alla produzione di Amarone® e Recioto® subiscono invece un trattamento particolare. Seguiamo per esempio il procedimento che porta all'Amarone®. Alla giusta maturazione uomini esperti passano tra i vigneti per raccogliere manualmente e mettere in plateaux i grappoli migliori e più spargoli. Quest'uva così scelta viene poi deposta in cassette in locali arieggiati e asciutti per almeno 3 mesi, con conseguente straordinaria concentrazione non solo di zuccheri, ma anche di altre componenti fondamentali come estratto, glicerina e aromi. La pigiatura avviene in gennaio e la fermentazione, causa il freddo stagionale, è lunga e lenta. La sua resa in vino difficilmente arriva al 40%. Dopo alcuni travasi per “pulirlo” da residui grossolani, il vino viene riposto in botti di rovere e barriques. Il riposo a questo punto dura circa 30 mesi, a seconda delle caratteristiche dell'annata. L'affinamento in bottiglia avviene per alcuni mesi a temperatura e umidità controllata. Quando viene posto in commercio l'Amarone® si presenta nel pieno delle sue caratteristiche, con la possibilità di migliorare e di conservarsi per almeno quindici anni.
