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A Vinificação

Após a colheita as uvas íntegras são entregues à adega e levadas a um transportador em forma de caracol que as conduz para uma etapa de esmagamento. Com esta operação, o tronco – a parte de madeira do cacho – é separado das cascas, que são divididas na metade de uma maneira muito delicada. O mosto obtido é deixado de molho em recipientes especiais, onde é possível controlar a temperatura de fermentação e facilitar o contato das partes sólidas, utilizando a técnica de délestage. Durante esse período de maceração das cascas, o vinho fica em recipientes cilíndricos de aço inox; a fermentação produz dióxido de carbono, o que eleva as cascas para a superficie, formando deste modo uma massa chamada de "chapéu" no topo do cilindro. A esse ponto, se extrai o mosto-vinho (líquido) transferido-o para outro tanque de modo que o "chapéu" caia e se quebre graças a elementos de aço colocados dentro do cilindro. Em seguida o líquido é recolocado por cima do tanque quebrando e lixiviando completamente os resíduos, extraido o máximo dos compostos úteis para o novo vinho. Essa operação é repetida diariamente durante todo o período de maceração.
A separação definitiva das cascas (vinaccia) e do mosto-vinho é chamada de svinatura. A partir de então a fermentação, que foi de certo modo tumultuada, será sempre mais lenta a cada dia que passa, até cessar totalmente. É o momento da transferência: uma operação que permite a remoção do vinho jovem do depósito de partículas sólidas conhecido como escória, operação que é executada repetidamente até que se possa chegar a uma limpidez natural, antes de passar o vinho aos barris para a maturação. As uvas destinadas à produção do Amarone e Recioto são submetidas a um tratamento especial. Vamos seguir, por exemplo, o procedimento que leva ao Amarone. No exato ponto de maturação homens experientes passam pelos vinhedos para colher manualmente e guardar os melhores e mais ensolarados cachos. Essas uvas, assim a escolhidas são, então, colocadas em caixas de madeira (ou alternativamente deitadas sobre telas tradicionais) e armazenadas em locais especiais bem ventilados e secos. Desta forma, com o processo natural de secagem chamado appassimento, se obtem uma concentração extraordinária não só de açúcares, mas também de outros componentes fundamentais, como extrato, glicerina e aromas.
O esmagamento ocorre em janeiro, e a fermentação, devido à época de frio, é longa e lenta. Com o resultado da prensagem são realizados diversas rimontaggi (procedimentos que consistem em bombear sobre as cascas o mosto líquido que se acumula sob elas de modo a mantê-los mais tempo em contato) com a finalidade de se extrair a maior quantidade possível de substâncias que ficaram concentradas nas bagas:por isso é difícil que o rendimento em vinho atinja os 40%.
Após a trasfega para "limpá-lo" dos resíduos grandes, o vinho é armazenado em barris de carvalho. O repouso a esse ponto ainda deve durar cerca de 30 meses, dependendo das características da safra. Após este período, o vinho vai para a montagem e retorna ainda uma vez para o carvalho para uma maturação adicional.
O afinamento é feito em garrafa durante vários meses a uma temperatura controlada. Quando é distribuido ao comércio o Amarone se apresenta no auge de suas características, com a possibilidade de melhorar ainda por pelo menos 15 anos.